厨房各岗位工作职责与工作流程 厨房各岗位工作职责

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1、一、厨师长的岗位职责：报告上级：餐饮部经理督导下级：厨房厨师岗位职责： 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

5、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

6、5、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。

7、6、 听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、8、 根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。

9、做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。

10、9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。

11、二、中餐热菜厨师岗位职责： 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解.2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

12、3、 熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。

13、4、 懂得成本核算和售价的制定。

14、5、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

15、6、 开市前检查好各岗位的准备工作。

16、7、 负责培训厨房其他厨师和工作人员，不断的提高他们的技术水平和业务能力。

17、8、 开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关。

18、三、厨房炒锅岗位职责： 监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。

19、如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

20、2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

21、3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。

22、四、粘板岗位职责： 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

23、2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

24、3、 熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。

25、4、 有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。

26、5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保管好搞活员保持工作环境的整洁。

27、五、打荷岗位职责： 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

28、2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类。

29、3、 与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。

30、4、 起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。

31、5、 合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。

32、6、 每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。

33、7、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关。

34、六、上什岗岗位职责： 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

35、2、 浸发个中干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

36、3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

37、4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

38、七、水台岗位职责：岗位职责： 每天有计划的与采购部联系进货数量，合理使用货源。

39、2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

40、3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

41、4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

42、5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

43、八、凉菜岗位职责：岗位职责： 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

44、2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

45、3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

46、4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

47、九、面点岗位职责：岗位职责：         熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

48、2、         掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

49、3、         耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。

50、生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。

51、4、         熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。

52、5、         努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。

53、6、         抓好本部门的安全生产，做好卫生防疫工作。

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