鱼粘锅(煎鸡蛋总是粘锅该怎么办

鱼粘锅，煎鸡蛋总是粘锅该怎么办？

一，使用铁锅。铁锅煎蛋，要充分把锅烧热，用油滑锅，润锅，烧热的油脂可以充分润滑铁锅表面看到的划痕和看不见的小坑，油七八分热的时候，撒入细细的食盐，摇晃锅体，充分润滑，再打入一枚鸡蛋，敲黑板！注意，打入后，不要急于用锅铲铲动鸡蛋，一定等到鸡蛋边缘部分鼓起，用锅铲尝试慢慢翻面，这样一定能保持鸡蛋的不破碎，保持完整。这就是煎鸡蛋最传统的方式。

二，使用不粘锅。不粘锅的好处一是不粘，第二是不生锈。但是使用不粘锅煎蛋，在使用铁锅习惯后，容易煎不好。因为不粘锅的制造上使用了加厚涂层，所以，使用不粘锅，仍旧要热锅热油，烧热锅体的时间是烧热普通铁锅的两到三倍的时间。依然是热锅热油，方法等同上面使用铁锅煎蛋的方法，多做几次，熟了之后可不用放食盐入油。

三，使用平底锅。使用平底锅的好处是同时可煎蛋多枚，根据锅的材质，充分热锅热油，油量要比凹底锅放的多，如果首次煎蛋，把握不住，可以切洋葱圈，把鸡蛋磕入洋葱圈中，但仍要注意的是，不要急于翻动，一定要煎蛋底部定型后，再翻面。

最后值得一提的是，煎荷包蛋不是搅拌均匀的蛋液，荷包蛋家常制作上，使用的油量不能太多，也不能过少，高手煎蛋，甚至达到煎蛋出锅，不留底油的程度，请君尝试以上方法，祝君成为厨艺小达人！

煎鱼为什么总是粘锅？

煎鱼粘锅的原因，是因为鱼表面去掉鱼鳞之后，鱼皮过于轻薄，而且富含油脂，所以在过高温的条件下，会出现粘锅情况，而且会粘掉鱼皮，使鱼破相没有卖相，可以在煎鱼之前稍微利用盐腌制一下，表面沾满盐粒，这样在煎鱼时可以起到隔绝作用，保护鱼肉不会粘锅

炸鱼为什么沾锅？

炸鱼块，可不是面拖鱼，怎么还在用面糊！芒果君爷爷将正宗炸法送你！

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

上网浏览一下炸鱼块的优秀作品，关键词输入，海量信息倾入眼帘，让人应接不暇。

当看到炸鱼块前期食材处理时，令我惊愕不已。

加酱油，加老抽，加陈醋，还有加豆辨酱…天啦；

裹淀粉，蘸面粉，粘面糠，还有裹蛋液的，有些裹法我平生闻所未闻。

唉，我算是大开眼界了。

想想自已，居于长江之畔，打小就在长江、湖泊之中嬉戏，练得一身好水性。小学毕业时，正逢文革盛年，书是读不成了，整日钓鱼、叉鱼、擒蛙捉虾，淡水鱼捕捞不计其数，烹调鱼肴，从小耳濡目染见识不少。正如《中国菜谱》在序中概述“荆沙菜以烹制淡水鱼见长。”这莫大的赞誉真是实至名归，是对彼时大荆州十二县市（注：现在的荆州，行政区划有一些变化）水产烹饪的专业评价。

也不是荆沙人天性聪颖会烹鱼，而是荆沙鱼类实在太多。“江陵之人，以鱼饲犬”这是汉代官员桓宽对荆州渔业的描述。（见荆州府志）于是，煎炸焖煮汆运用而生。终年变着方法鼓捣鱼肴，岂有不“见长”之理？按当下调侃的话，小白都会啦。

回想自己久寓小城，却如同井底之蛙，眼界甚小。人家炸鱼粉剂、佐料堆砌，挂糊涂浆裹鸡蛋，标新立异炸鱼块，你却从未闻及，仅炸鱼块就可看出我未长进。真是窥一斑可见全豹哟。

炸鱼还是要写下去，让人们嘲笑吧。

炸鱼，多选择有鳞鱼。大鱼分切为块，小鱼囫囵炸之。

近几日读过我之小文的诸君，定当记得十斤重的鳙鱼引发红烧鱼头、黄焖鱼头、酸菜鱼片、油炸鱼丸、汆水鱼丸等美食文章。今日奉献的炸鱼块，正是鳙鱼的脊背、肚皮之类不规则的边料。

腌渍鱼块，此环节尤为重要。炸鱼块腌制过咸，无法入囗，腌制过淡，淡寡无味，肉也无层次。所谓咸淡适中的真谛，正在于食盐的精准使用。

腌渍鱼块必要材料是食盐与生姜，若需改变口味，还可添加花椒和白酒。至于其它佐料，坚决不要使用！

腌渍时间，倡导低温慢腌至鱼块肌体水分溢出，最早不低于24小时。那种动辄腌半小时即炸的方式实不可取。若标准用盐，半小时仅腌渍表皮，鱼肉淡而无味，除非用盐堆埋，但那又不能入口了。诸君看到的炸鱼块，巳经腌渍五天了。

炸制鱼块，我不论是大鱼块还是小刁子鱼，一律裸炸，不掺杂一点“伴粉”。有些宾馆自助餐常见炸鱼块零乱的躺在盘具中，面皮脱落，鱼块湿润，鱼刺杂陈，此种炸鱼我是不敢下箸的。

炸制时间及用油。锅内放油置于旺火烧沸，下入鱼块，沸油瞬间会集聚鱼块将其包围，转中火，稍停留数分钟，让鱼表皮收紧定型，然后用锅铲轻推鱼块，以防粘底。

高温沸油继续排出鱼块的水分，鱼块色泽渐黄，水分逐渐干涸，转小火微炸，并不间歇的用锅铲拨动，至其均匀受热，，若继续中火，鱼块因水分减少极易炸糊。

微炸时，鱼块表面水分完全收干，聚集的油水汽泡渐渐消弭，鱼块非小鱼故不应炸酥，此时当用笊篱捞出鱼块沥油，炸鱼块始告完成。

炸鱼块，追求的是腌渍后的鱼块干香。成功的炸鱼块，应是表层干酥，掰开鱼块可见鱼肉层次分明，即人们常形容蒜瓣状肉片。

倘若面粉淀粉挂糊裹在鱼块，表面干枯，肉层依旧水分充盈，味如㬭腊。

鱼块油炸的目的就是为了脱水干酥，表面涂层则是防患里层干酥，假如涂层挂糊后炸干炸枯，你看到的应是一团焦炭而非金黄鱼块。诸君多会看到裹浆炸制鱼块者在描述自己油炸产品时，还大言不惭的赘述“刺都酥了”。那可能是炸酥的小鱼而非鱼块哟。

边角余料也能做出老饕爱吃的炸鱼块

怎么煎鱼不粘不碎？

1.不要经常翻动鱼身

有的人在把鱼下入热锅后担心鱼会粘锅，就会经常去翻动鱼，殊不知这样经常的翻动才会更容易让鱼皮破裂粘锅。正确的方法应该是，在锅中的油烧热之后下入整条鱼，放入鱼进锅中后就不要轻易翻动他了，等待鱼向下那一面在锅中定型后，再给鱼翻另一面，让另一面定型之后，再接着烹饪，这样定型好的鱼之后再做就不会破皮粘锅了。

2.把鱼表面的水分擦干净

大家在煎鱼之前都会把鱼清洗干净或者稍微腌制去腥，清洗或腌制后的鱼身上往往带着一些水珠，如果不把这些水擦干或晾干。带着水分直接下锅煎，水接触热油之后不仅会让油溅出来烫伤自己，还会让鱼在煎的过程中粘锅破皮，这些鱼身上带着的水正是煎鱼时粘锅的“罪魁祸首”。所以大家在下锅煎鱼之前，记得把鱼表面的水分用厨房纸吸收干净。

3.用姜汁涂抹在锅的内壁

许多人只知道姜是一种调味料，不知道姜还有这样的妙用，在把鱼下入锅之前，先用姜片擦拭锅的内壁之后再煎鱼，姜汁被涂抹在锅的内壁，在锅和鱼之间形成一层特别的保护膜，这样在煎鱼的时候就可以很好的防止鱼在煎的时候会粘锅破皮了。还可以在煎鱼的时候在锅底平铺一些姜片，这样不仅能够不让鱼直接接触锅底，在锅加热到姜之后，姜的味道还可以顺便给鱼去腥。

炖鱼粘锅咋回事？

1。鱼的原因:因为鱼肉本身就很松散,而鱼皮又是附在鱼肉中的,加热之后很容易就让鱼皮和鱼肉分离,不能很好的在一起,从而就会出现脱落分离的情况,而且鱼皮含有的蛋白质在高温下容易有粘性,从而就会出现粘锅破皮的情况。

2。锅的原因:想要避炖鱼粘锅破皮就可以选择不粘锅,不粘锅比一般的铁锅多了一层薄膜,加热的时候锅和膜同时升温,加热均匀,不过一般的锅涂抹一层油也是一样的道理。