糊化不完全酶解产物加碘水颜色差异 糊化

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1、淀粉糊化，淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

2、淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

3、淀粉糊化的影响因素：首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响；2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响；4、另外就是淀粉添加物，高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低从而影响淀粉糊化；5、最后就是淀粉酸度，它若在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化影响结果。

4、淀粉糊化过程图示：淀粉糊化的温度：从实验的科学角度上看淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

5、各种淀粉的糊化温度不相同，其中直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高；即使是同一种淀粉，因为颗粒大小不同，其糊化温度也不相同。

6、一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度更容易产生糊化。

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